Coloque o bacalhau de molho de um dia para o outro na geladeira, trocando a água 2 a 3 vezes.
Coloque o bacalhau para aquecer, desligando o fogo quando começar a levantar fervura - o bacalhau não deve ficar fervendo.
Escorra, espere esfriar e desfie-o grosseiramente.
Em uma panela antiaderente (wok, paellera ou frigideira grande), refogue em azeite metade do alho, 1 das cebolas, pimentão colorido em tirinhas (opcional), 1 folha de louro e o alho poró.
Depois acrescente os tomates e vá refogando mais um pouco. Acrescente o bacalhau, as azeitonas e mais azeite.
Experimente para ver se o sal do bacalhau foi suficiente para temperar os outros ingredientes.
Corrija, se necessário, mas não esqueça do sal contido no caldo do arroz. Desligue e reserve.
Esse prato tem que fazer por etapa, pois quando começar preparar o arroz, não se pode parar de mexer.
Coloque a água do cozimento do bacalhau para ferver com o caldo de peixe.
Coloque o restante da cebola e 1 folha de louro noutra panela e refogue com azeite. Despeje o arroz sem lavá-lo e vá mexendo.
Depois coloque o vinho, sem parar de mexer. Quando evaporar o álcool, adicionando a água fervente com o caldo, concha a concha, sem para de mexer, adicionando mais quando começar a secar.
Se a água fervida for pouca, é só aquecer mais (sem caldo), lembrando que o arroz arbório ou carnaroli cozinha em aproximadamente 17 minutos e rende mais que o arroz comum.
Após cozido, despeje-o na frigideira do bacalhau, misturando delicadamente. Experimente o tempero e corrija o sal se precisar. Deixe terminando de cozinhar ou secar mais um pouco, caso necessário.
Desligue o fogo e acrescente o creme de leite, o parmesão e a salsinha picadinha. Mexa delicadamente, tampe a panela e espere uns 5 minutos para agregar o sabor. Nessa finalização é bastante recomendado a utilização de uma colher (sopa) de manteiga, mas eu costumo não usar para ficar menos calórico. Sirva quente.
Vale lembrar que o parmesão deve ser comprado em peça e ralado na hora, já que do contrário não podemos atestar a qualidade de um que foi ralado no supermercado nem mesmo se ele não está com data de validade comprometida.