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Tempere as coxinhas da asa (ou filé de peito de frango ou de peixe, coelho, pato ou porco) e vá refogando em azeite, vire continuamente. Se preferir, pode ir pingando água para garantir que não ficará cru. Reserve.
Coloque as lulas e o polvo para cozinhar na panela de pressão com meia cebola, um tomate, uma folha de louro, salsinha/salsão e um dente de alho.
Não coloque água. Assim que pegar pressão, aguarde 5 minutos e desligue o fogo, mas não retire a pressão, deixando que ela se esvaia naturalmente. Reserve a água que solta dos ingredientes para o caldo do cozimento do arroz.
Coloque os outros mariscos para cozinhar por 10 minutos em água, tempero para paella, meia cebola, 2 dentes de alho, um tomate, salsinha/cebolinha. Após cozidos, coe e reserve o caldo do cozimento para o arroz. Se preferir, pode só grelhar os mariscos em azeite, sal e alho.
Coloque mais água no caldo reservado das lulas/polvo e dos mariscos, acrescente um caldo de camarão ou de peixe e ferva.
Numa paellera (frigideira antiaderente rasa e larga - específica para o prato) refogue tiras de pimentão e rodelas de alho poró; retire esses ingredientes da panela e reserve para a finalização do prato. Nessa mesma panela acrescente bastante alho socado, refogue e acrescente cebola picadinha.
Coloque o arroz (sem lavar) e refogue com as cebolas e o alho refogados ligeiramente na paellera, acrescente o açafrão ao arroz.
Acrescente ao arroz o caldo da fervura aos poucos, mexendo sempre.
Quando estiver quase cozido o arroz, misture o frango, as lulas e o polvo cortados depois do cozimento, os demais mariscos (reservando os maiores para a ornamentação do prato) e parte das ervilhas. Coloque mais água, se necessário, para finalizar o cozimento.
Ornamente com rodelas de alho-poró por cima, ervilhas, camarões inteiros grandes (ou lagostins), mariscos com conchas, tiras de pimentões coloridos, salsa e pimentas dedo-de-moça. Por fim, regue com azeite a gosto.
Eu costumo comprar um kit para paella em peixaria, onde são criteriosamente selecionados os frutos do mar mais usuais. Claro que esse prato e feito conforme o gosto, podendo ser elaborado de forma mista (terra e mar) ou só com frutos do mar. O frango pode ser substituído por coelho, pato, peixe ou porco. Os mariscos são à escolha, podendo-se optar por mariscos com conchas e sem conchas. Os com conchas são ideais para ornamentar o prato. É característico do prato a cor amarelada do açafrão, que considero imprescindível ao prato.