Retire o excesso de gordura da rabada, tempere com 2 dentes de alho socados. Coloque a rabada em uma panela de pressão, deixe selar.
Acrescente duas cebolas inteiras e água. Deixe cozinhar por uma hora e meia ou até que esteja soltando do osso.
Coloque na geladeira por duas horas para retirar o excesso da gordura. Reserve o caldo (se quiser mais sabor bata o caldo no liquidificador para aproveitar a cebola e o alho). Desfie a rabada, reserve.
Corte duas cebolas e três dentes de alho bem picados, pique o cheiro verde, reserve.
Depois de bem lavado, separe as folhas dos talos. Reserve as folhas e pique o talo bem fininho, desprezando as extremidades mais duras, reserve.
Em uma panela coloque três colheres de azeite e refogue a cebola e o alho , quando estiver bem douradinho acrescente o tomate, o talo do agrião picadinho e metade do cheiro verde, refogue mais um pouco e acrescente o arroz, refogue um pouco e comece a adicionar o caldo da rabada, corrija o sal e pimenta e acrescente a rabada, regando com o caldo até dar o ponto, se necessário adicione um pouco de água. Quando estiver no ponto, desligue o fogo, acrescente o parmesão, as folhas do agrião, a manteiga e misture, para finalizar coloque o restante do cheiro verde e regue com o restante do azeite, misture e sirva bem quente.