Misture o açúcar com a farinha, mas com as pontas dos dedos, não amasse essa massa com as mãos, ela não pode ter calor.
Acrescente a farinha e continue misturando.
Se tiver uma batedeira planetária pode ser feita usando o gancho para massas pesadas.
Na mesa (pode enfarinhar um pouco) incorpore à massa o açúcar de confeiteiro, a essência e o ovo.
Trabalhe a massa até que fique lisa.
Envolva com filme plástico e leve à geladeira (eu deixei uns 40 minutos).
Abra a massa em uma mesa enfarinhada, usando um rolo.
Forre fundo e laterais de uma forma redonda, canelada, de fundo removível.
Volte à geladeira por mais uns 40 minutos.
Depois fure todo o fundo da massa com um garfo e asse em forno médio, pré-aquecido, à 180°C, até dourar.
Em uma vasilha misture com um fouet os ovos, as gemas e o açúcar.
Adicione o açúcar e as raspas, misture.
Leve ao fogo em banho maria, mexendo com o fouet até engrossar.
Tire do fogo, deixe amornar um poco e adicione a manteiga, misture bem.
Tampe com filme plástico encostando no creme, para não forma película.
Deixe na geladeira até esfriar.
Bata as claras em neve com os 40 g de açúcar.
Enquanto isso leve ao fogo os 180 g de açúcar e a água.
O ideal aqui seria ter um termômetro, deve atingir 120°C.
Senão deixe ferver bastante, tire um pouquinho com uma colher, mergulhe em um copo com água e coloque no dedo polegar, pegue com o indicador e puxe, deve formar fios.
Despeje essa calda em nas claras , batendo sempre, deixe bater até esfriar.
Coloque o creme frio sobre a massa já fria.
Com um saco de confeiteiro ou cone de papel manteiga coloque o merengue sobre a torta.
Leve ao forno por alguns minutos, até dourar o morengue.
Tire do forno, jogue raspas de limão e leve para gelar.