Fazer 3 cortes no sentido do comprimento na berinjela.
Em cada corte rechear com o tomate, a cebola e a azeitona. Amarrar com linha para que ela não desmanche.
Colocar as berinjelas em uma panela, adicionar água até a metade das berinjelas, colocar o sal e o vinagre, virar as berinjelas com cuidado até que toda ela esteja cozida.
Em uma travessa coloque as berinjelas, polvilhe com salsinha e azeite.
Servir gelada.