Lave as carnes, pique-as em pedaços médios e passe pelo moedor duas vezes.
Aqueça em uma panela o azeite com a manteiga e refogue a cebola, o alho, a cenoura e o salsão, mexendo de vez em quando, por 4 minutos, ou até a cebola dourar.
Junte a carne e o sal e refogue, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até a carne perder o tom rosado.
Reduza o fogo.
Acrescente o leite e cozinhe até o líquido reduzir.
Junte o vinho branco, aumente o fogo e continue a cozinhar, mexendo de vez em quando, até o vinho evaporar.
Reduza o fogo, adicione o molho de tomate, o louro, a noz-moscada, a pimenta-do-reino e 1 xícara de chá de água.
Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o molho ganhar consistência.
Nos últimos 5 minutos, adicione as ervas.
Acerte o sal e retire do fogo.
Cozinhe a massa numa panela com 5 litros de água fervente e 1 colher de sopa de sal.
Mexa de vez em quando, cuidadosamente, até ficar ?al dente?.
Retire do fogo, escorra a água e distribua a massa nos pratos.
Cubra com o molho e, se preferir, polvilhe com queijo parmesão ralado e decore com folhas de manjericão.