Um pouco de historia.
Um dos motivos de existir a feijoada é que séculos atrás não havia geladeira.
Para conservar as carnes eles as salgavam (charque e bacalhau), defumavam (constelinhas paios), as fritavam e emergiam em banha para que não oxidassem (apodrecessem).
Estes eram os principais métodos de conservação de carnes. Para conseguir engolir carnes velhas enchiam de temperos (especiarias).
Numa feijoada existem três ingredientes fundamentais os outros são invenções ao gosto de cada um, são eles:
O a carne dianteira crua ou charque magro de boi ou vaca
A carne defumada normalmente costelinha de porco, mas podem ser outras carnes.
O couro de porco cru, ou o frito que é chamado torresmo.
Este último faz com que a feijoada não fique aguada e tenha liga, caldo. Fale com o açougueiro para conseguir retalhos fresco de pele de porco ou uns retalhos de carne fresca com pele.
O cálculo para uma boa feijoada é coisa de 3 a 5 quilos de carnes cruas, defumadas e charque, para cada quilo de feijão cru. Nada impede que se ponha mais carnes.
Ou seja para cada quilo de feijão coloque uns 3 a 4 quilos de carnes. Siga proporções da matemática básica = ½ kg feijão cru 2 a 3 kg carnes variadas.
Compre também Alho, cebola, sal, loro, mangerona, laranja verde.
Prepare as carnes na sexta a noite e o feijão no sabado de manhã.
Uma explicação. A feijoada é considerada um prato pesado quando feita numa só vez e numa só panela, porque o sal do charque não deixa o feijão cozinhar bem e, alem disso a gordura fica na feijoada o que a torna indigesta (mistura resulta em feijão mal cozido com muita banha, por isso pesa).
Há um outro modo de preparar que a torna ligth, além de escolher ingredientes bons e magros.
Frite em fogo médio ou baixo 300 g cebola picada, 50 g de alho num azeite que não seja de soja, qualquer um, prefiro de girassol, milho ou arroz. Deixe o sal para o final não ponha sal no inicio.
Se usar alguma carne crua em cubos; a carne de boi ou porco que estiver barata, (opcional).
Adicione as carnes quando a fritada de temperos começar a amarelar.
Feito isso adicione o charque que você picou e lavou muito bem para diminuir o sal e adicione água suficiente para cobrir as carnes e mais um pouco.
Na sexta feira a noite deixe cozinhar 50 minutos a partir do momento que a panela de pressão começar a liberar pressão, chiar.
Lembre que na panela de pressão deve sobrar espaço de uns 10 cm ou mais da tampa para a pressão se não ela vira uma bomba.
Deixe a panela esfriar tire as carnes e o molho morno ou fio para uma vasilha de plástico limpa e tampada e ponha na geladeira.
No sábado de manhã cozinhe o feijão só com água, não ponha sal nem temperos nem nada, só água.
Se você cozinhou 2 kg de carne cozinhe 600 g a 1/2 kg de feijão.
Siga as proporções matemáticas 4 de carnes, ou mais, para um Kg de feijão preto cru.
Cozinhe o feijão com água sem nada mais na pressão, coloque água ate uns 10 cm da borda da panela. Depois que começar a chiar, por uns 50 minutos ou até a casca do grão de feijão estourar. Se não estourou cozinhe um pouco mais.
Pegue as carnes cozidas e geladas (da geladeira), tire a banha que sobe e fica sobre elas na vasilha e jogue a banha fora.
Em uma panela grande, que caiba o feijão cozido e as carnes, junte as carnes e o feijão, aqueça prove se falta sal, sempre deixe faltando um pouco de sal, junte louro, manjericão, um ou dois cubos de caldo de bacon de qualquer marca, um cubo de tempero para feijão, uma ou duas laranjas verdes inteiras de casca brilhante. A casca da laranja é digestiva.
Quando ficar com cara cheiro e gosto de feijoada, jogue fora a laranja e coma a feijoada.
Isto é a feijoada. Coisas básicas (costela defumada, charque, torresmo ou porco fresco com pele) alho cebola e feijão. O resto é invenção que cada um coloca dentro: o que magro e barato no açougue. Para tornar a feijoada mais gostosa pode-se adicionar outras carnes inclusive cruas como dianteiro de boi, músculo, linguiças e o que mais der na telha do cozinheiro e ele encontrar no açougue a bom preço ou no fundo da geladeira. Cada um inventa o que quiser. Uma forma de baratear a feijoada fazer o próprio charque: comprar carne dianteira magra de boi na 5ª feira e cortar em cubos e colocar num balde limpo com 1/2 kg a 1 kg de sal água morna e mexer bem. Quando esfriar coloque na geladeira até sextafeira à noite quando a carne já virou charque. Coloque o quanto de dianteiro quiser. Na minha feijoada não vai osso e refugos de porco, porco salgado, frango peru e outras coisas. Uso muito dianteiro de boi e palheta de porco. O único osso que vai é a costela defumada. Nada impede que coloquem o que quiserem. Não exagerem no sal. Bom apetite