Descasque a berinjela e corte-as em palito, como batatas francesas.
Leve a uma bacia grande, adicione sal, misture bem, e deixe por 2 horas com um peso em cima para eliminar bem a água.
Esprema bem com as mãos e leve a berinjela a uma assadeira grande.
Adicione à berinjela, as cebolas cortadas grosseiramente em quadradinhos, os tomates picados sem as sementes, o alho amassado, o azeite de oliva, o vinagre tinto, a água, a castanha de cajú triturada, as uvas passas, o sal (cuidado pois as berinjelas já foram salgadas), pimenta-do-reino, molho de pimenta vermelha e o orégano a gosto.
Misture bem com uma colher.
Leve a assadeira ao forno até secar os líquidos e ficar somente o azeite, sempre mexendo para não queimar a parte de cima.
Deixe esfriar, transfira a um recipiente que possa ser hermeticamente fechado e leve à geladeira.
Sirva como antepasto, com torradas ou pão italiano.