Na véspera, lave as peças do rabo e ferva, por 10 minutos com água e suco de 2 limões (na ausência, pode-se usar uma xícara de café de vinagre).
Deixe esfriar e coloque na geladeira até o dia seguinte.
Retire o rabo da geladeira. A gordura "ruim" fica esbranquiçada e é fácil de ser retirada com uma colher.
Esse procedimento deixa a rabada mais "light", sem aquela indesejável gordura sobrenadante.
Refogue o alho e, em seguida a cebola, em duas a três colheres de óleo.
Coloque os rabos na panela e mexa com uma colher de pau para os pedaços ficarem ligeiramente "selados".
Coloque, em seguida os tomates, as folhas de louro e de manjericão o sal e a pimenta e refogue tudo junto.
Coloque água até cobrir ligeiramente a carne e ponha na pressão por cerca de 45 minutos.
Abra a panela e acrescente a salsinha, mexendo outra vez. Acerte o sal e a pimenta se necessário.
A polenta pode ser a instantânea.
Prepare-a segundo as instruções específicas.
Uma vez no ponto, coloque-a num refratário e cubra-a com o molho excedente da rabada. Salpique queijo ralado por cima do molho e coloque-a no forno até derreter o queijo e absorver bem o molho (mais ou menos 15 minutos de forno em fogo brando).
(é como minha família chama)
Pique dois maços de almeirão (de preferência o caipira de folha longa) de modo a formar tiras de médias a finas (não tão finas quanto as de couve na feijoada).
Frite o bacon em pequenos cubos ou pequenas tiras em sua própria gordura, ou se forem magros, em um pouco de azeite de oliva e reserve até esfriar.
Espalhe e misture o bacon com o óleo sobre o almeirão e tempere só com vinagre e sal (a gosto).
Sirva com arroz branco e terá um quarteto perfeito: rabo, polenta, radicci e arroz. Aqui em casa é um sucesso.