Desosse o peito das codornas (ou perdizes), deixando as partes pequenas inteiras (asas, pescoço e coxas).
Corte o peito em pequenos cubos e tempere a gosto.
Coloque o azeite numa panela e refogue os pedaços de codorna com os cubinhos de lombo e de linguiça, mexendo sempre que necessário. Em seguida, acrescente a cebola picada e alho picadinho ou amassado.
Coloque a água do cozimento do macarrão para ferver com bastante sal (1 litro para cada 100 g), lembrando que ao cozinhar macarrão não se deve colocar nem óleo nem azeite na água, apenas sal (a massa envolta no óleo impede a absorção do molho - a massa tem que está áspera para que o molho penetre). Também não se pode lavar a massa após o cozimento, para não perder o amido.
Acrescente às codornas algumas folhas de sálvia (e/ou alecrim/manjericão) para aromatizar. Refogue ligeiramente.
Acrescente o vinho às codornas.
Enquanto o vinho evapora, retire das latas os tomates inteiros (separando-os do suco de tomate) e vá cortando-os num prato e amassando com um garfo, até obter um purê.
Acresça o purê dos tomates pelados junto às codornas, depois o suco que ficou retido nas latas, despejando gradualmente;
Acrescente o caldo de carne nesse instante.
Mexa e acrescente um pouco de água. Deixe apenas alguns minutos para engrossar um pouco e está pronto.
Misture o macarrão penne (ou outra massa de sua preferência) cozido "al dente" ao ragu e delicie-se, pois esta receita é fantástica. Experimente e corrija o sal, pois já tem sal no bacon, na linguiça e na codorna.
Pulverize salsinha picada sobre o ragu e parmesão ralado na hora, se desejar.
Recomendo não usar qualquer tipo de purê ou molho de tomate diverso dos tomates pelados.
As latas de tomates pelados são insubstituíveis, de sabor incomparável.
Essa Receita é fantástica e serve cerca de 5 pessoas.