Em uma panela, coloque 2 colheres de sopa de azeite, o bacon cortado em cubinhos e 1 linguiça calabresa cortada em cubinhos e frite até dourar.
Adicione a cebola ralada, o dente de alho picado e refogue por aproximadamente 5 minutos. Junte o tomate maduro batido no liquidificador e passado pela peneira, sal a gosto e a pimenta dedo de moça grande picadinha e cozinhe em fogo médio, pode ser com a panela tampada, por 15 minutos.
Acrescente, aos poucos, a farinha de milho amarela, mexa bem, acrescente a farinha de mandioca torrada, mexendo sempre até formar uma farofa bem úmida. Desligue o fogo e junte a manteiga em temperatura ambiente, as azeitonas pretas picadas, o cheiro verde picado e misture bem até incorporar. Reserve.
Em uma forma redonda de fundo removível untada com manteiga coloque uma camada dupla de tender fatiado, uma camada de farofa e pressione bem. Alterne as camadas até terminar com uma de farofa. Cubra com o requeijão aquecido e decore com 1 tomate cortado em rodelas. Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 25 minutos.