Com uma faca de ponta, bem afiada, cortando o centro da carne em círculo, deixando ao redor uma camada de 2 cm de espessura.
Retire toda a carne do centro sem furar ou cortar a parte de baixo (o fundo do lagarto), transformando a peça numa espécie de bolso (ou coador de pano).
Tempere o largato com o alho amassado com sal junto a pimenta bode e de cheiro e esprema o limao.Deixe descansar por +ou- 1h para pegar gosto.
Pique ou moa a carne que foi retirada do miolo do lagarto. Junte essa carne aos ingredientes do recheio.
Recheie o largato apertando bem.
Costure a abertura e enrole a carne com barbante (NÃO FAÇA FURO NA CARNE PARA NAO ROMPER AS FIBRAS).
Coloque em uma panela (de preferencia de pressão, é mais rápido) o azeite (a gosto) e a cebola e deixe-a dourar, em seguida coloque o lagarto recheado para dourar.
Cubra com água e tampe a panela, deixe mais ou menos 40 minutos na pressão, se a carne ja estiver meio macia, adicionar o molho madeira e deixar mais uns 20 minutos em fogo baixo para pegar o gosto.
Se necessário adicione mais água.
Quando pronto, fatie o largato e sirva bem quentinho regado com o molho madeira que dá um gosto muito especial.
Se for fazer na panela de pressão, fique sempre atento à quantidade de água, se necessário abra de 20 em 20 minutos, para olhar a quantidade de água e coloque sempre mais um pouco se necessário para cozinhar e não queimar o fundo.
Acompanha com um arroz branquinho e bem soltinho.