Bata com um fouet as gemas com 150 g de açúcar. reserve.
Ferva o leite e com auxílio de uma concha, aos poucos, misture às gemas com o fouet (sempre colocando o quente no frio, nunca o frio no quente).
Volte ao fogo e mexa até atingir a temperatura de 82°C.
Nessa etapa é muito importante o termômetro, esse creme não pode ferver, se não tiver, faça um "caminho" nas costas da colher, tem que ficar o risco que você fez.
Coloque em uma refratária e mergulhe imediatamente em uma bacia com gelo.
De vez em quando mexa, faça isso até que esteja totalmente frio, fica com uma textura aveludada.
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly, cuidado para não passar do ponto.
Reserve na geladeira.
Prepare um suspiro, bata 1 clara em neve.
Leve ao fogo 50 g de açúcar, deixe por 2 minutos.
Despeje na clara em neve, batendo.
Bata até esfriar totalmente.
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.
Para micro-ondas lembre-se, a potência deve ser sempre média (50) e deve-se parar de 1 em 1 minuto para mexer.
O chocolate deve estar entre 40° e 42°C, misture a ele metade do chantilly batido.
Adicione o creme de gemas já frio e misture.
Parece que vai dar errado, mas misture com um fouet que no final vai ficar um creme lindo.
Acrescente o restante do chantilly e a clara em neve.
Misture até que fique homogêneo.
Em um refratário grande, ou ramequins individuais (de cerâmica) ou ainda em taças que possam ir ao freezer, coloque até metade o parfait.
Espalhe xerém de castanha de caju e mais uma camada de parfait.
Alise e leve ao freezer de um dia para o outro.
Antes de servir decore com chantilly de chocolate com bico pitanga e com xerém de castanha.