Após cortar as beringelas em fatias, tempera-las com sal e pimenta-do-reino e óleo de oliva, e grelhar no forno por alguns minutos, até que ela esteja mole, para poder enrola-la.
Enquanto isso prepare o recheio, misturando a ricota, a castanha, as uvas passas, o queijo parmesão e os ovos, formando uma pasta.
Após esfriar as berinjelas comece a enrolar, colocando um pouco de recheio e enrolando, como se fosse um rondele.
Coloque em um pirex de vidro untado com óleo de oliva.
Depois cobrir com as fatias de mussarela cortadas em fatias de 0,5 cm.
Salpicar um pouco de parmesão sobre a mussarela, cobrir com molho de tomate (faca um molho caprichado, com bastante alho e cebola e cheiro verde).
Levar ao forno assar por uns 40 minutos, coberto com papel alumínio.
Servir com arroz.
Vou postar a foto da receita pronta e da castanha, caso não encontrarem arrisquem amêndoas. Acho o sabor parecido.