Cortar as berinjelas em rodelas de 1,5 cm mais ou menos. Salpicar sal grosso e deixar sorar no escorredor por mais ou menos 2 horas.
Cortar as abobrinhas em rodelas de 1,5 cm mais ou menos.
Cortar as cebolas em 4 de comprido.
Cortar os pimentões ao meio e tirar as sementes.
Em um tabuleiro grande colocar as beringelas, as abobrinhas, as cebolas e o pimentões com a pele voltada para cima.
Em um recipente à parte, misturar 1 copo de óleo, um pouco de azeite, 1 copo de vinagre, orégano, sal, manjericão, tomilho e cominho (quantidade das ervas e do sal a gosto).
Regar com esta mistura os legumes do tabuleiro.
Depois de 1 hora no forno, virar os legumes. Deixar no forno por 2 horas, no total.
Costumo cobrir o tabuleiro com papel alumínio e ir regando os legumes de vez em quando com a mistura que está no tabuleiro para não deixar queimar por cima e para apurar o sabor.
É excelente acompanhamento para carnes, frango, peixe. Fica ótimo na salada e em massas. Fica maravilhoso em cima de uma fatia de pão italiano ou com pão árabe.