Descasque as berinjelas, rale-as com um ralador e coloque-as em uma tigela.
Cubra com água e coloque 1 colher de sal.
Deixe descansar por 2 horas.
Espremer a berinjela com as mãos até ficar sequinha, colocar em um refratário.
Acrescente a cebola, o alho, azeitonas, o azeite e o vinagre.
Se necessário acrescente sal.
Sirva acompanhada com torradas, pão francês e barquetes.