Bata as claras em neve e misture o sal grosso, as ervas aromáticas, o azeite a gosto e as pimentas.
Esprema limão na barriga do peixe e sobre a sua pele. Abra uma folha de papel alumínio do tamanho que, ao dobrá-la ao meio, dê para envolver todo o peixe e a abertura do papel fique para cima.
Faça uma "cama" com o sal no meio do papel alumínio, deite o peixe sobre essa cama e cubra-o com a mistura de claras e sal. Aperte essa mistura contra o peixe. Não deixe nenhuma parte da pele sem cobertura. Dobre as pontas do papel alumínio sobre o peixe de forma a deixar uma boa folga entre a parte superior do papel e o peixe. Deixe uma abertura na parte de cima do papel para o vapor sair. Se não fizer isso, a camada de sal não endurecerá por causa da umidade que ficará retida.
Acenda uma boa quantidade de carvão e deixe a churrasqueira esquentar por pelo menos 20 minutos antes de colocar o peixe. Coloque o peixe sobre uma grelha, com cuidado para não desfazer a camada de sal e apoie a grelha a cerca de 50 cm da brasa.
Com um bom pedaço de papel alumínio, faça um "iglu" sobre a grelha de forma que a fumaça do carvão se concentre ali. Deixe assim por 20 minutos.
Borrife regularmente um pouco de água no carvão para que a fumaça seja liberada. Depois feche o papel alumínio e vire o peixe. O segredo aqui é usar uma grelha do tipo abre e fecha na qual se consiga prender o peixe. Assim você não corre o risco de quebrar o peixe.
Feche a grelha e vire-a. Pode apertar um pouco, sem problemas. Depois de mais 20 minutos, desvire o peixe, abra novamente a superfície do papel alumínio e deixe-o assim até que a superfície de sal esteja rígida, o que deverá levar aproximadamente mais uns 20 minutos. Não se preocupe, o peixe não queimará e nem ficará ressecado ou duro; a camada de sal o protege.
Por isso ela precisa ser grossa. Dependendo do tamanho do pargo, pode ser necessário usar mais ou menos sal.
Tire-o da churrasqueira, espere esfriar por uns 2 ou 3 minutos. Quebre a camada de sal e, com uma faca, retire-a cuidadosamente e a transfira para outro recipiente. Descarte-a. Remova a cabeça, rabo e a pele do peixe, que sairá facilmente. Com a mesma faca, retire os filés da parte de cima do peixe, tomando o cuidado para remover as espinhas soltas. Use uma faca grande de modo que você consiga apoiar o filé na própria faca ao separá-lo do peixe.Transfira-os diretamente para os pratos onde serão servidos. Tome o cuidado para não levar sal junto do filé. Retire a espinha do meio e depois retire o filé de baixo, lembrando para cortá-lo por baixo, entre a carne e a pele. Algumas partes do filé poderão se quebrar, não há problemas. No miolo do peixe, poderá haver um pequeno pedaço de carne ainda crua. Remova-a com um faca e descarte. Esse é o sinal que o peixe cozinhou mas não endureceu.
Sirva acompanhado de arroz branco soltinho e batatinhas sauté.