A receita parece complicada, mas porque procurei escrever detalhadamente, dá um pouco de trabalho mexer com chocolate de qualidade, mas o resultado final vale a pena.
Rale o chocolate meio amargo.
Aqueça a água do banho-maria, mas não pode ferver de maneira nenhuma.
Se tiver um termômetro melhor, a temperatura não deve passar os 70°C.
Coloque o chocolate em uma tigela refratária que encaixe perfeitamente na panela, não pode escapar vapor de água, porque o chocolate absorve umidade e você pode perder seu chocolate.
Apenas o fundo da tigela deve encostar na água quente, não mais que o fundo.
Derreta o chocolate no banho-maria com fogo desligado.
A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C.
Coloque o chocolate ralado em uma refratária própria para micro-ondas.
Leve ao micro-ondas em potência 5 (média) - não mais que isso para não queimar o açúcar do chocolate.
Pare de 1 em 1 minutos e mexa, até que ele esteja derretido.
A temperatura do chocolate derretido não pode passar de 45°C.
Também conhecido como "choque térmico".
Pode ser feita no mármore ou em banho-maria frio.
Nunca use mármore da pia, por mais que esteja bem limpo e seco, vai puxar oderes e principalmente umidade para o chocolate.
Vire o chocolate sobre a bancada e com uma espátula espalhe bem o chocolate, e junte novamente, até que ele esteja em temperatura de 31°C.
Fique atento à embalagem, cada sabor de chocolate precisa de uma temperatura diferente.
Imediatamente junte o chocolate e coloque em uma forma de ovo.
Escorra o excesso e leve à geladeira.
Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio.
Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira.
Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate.
Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente.
Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado.
Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio.
Coloque em uma tigela água fria, temperatura ambiente, nunca gelada.
Coloque o chocolate em outra tigela e coloque no banho-maria frio, faça movimentos com o chocolate até ele chegar à temperatura de 31°C.
Imediatamente coloque em uma forma de ovo.
Escorra o excesso e leve à geladeira.
Nunca coloque o chocolate no freezer, vai ficar fosco e feio.
Tire da geladeira, faça mais uma camada de chocolate e volte à geladeira.
Quando endurecer coloque o recheio e cubra com chocolate.
Nesse meio tempo, se o chocolate endureceu, derreta novamente e faça a têmpera novamente.
Deixe na geladeira até o chocolate desgrudar do fundo da forma, fica esbranquiçado.
Não pode ficar muito tempo na geladeira senão o chocolate fica feio.
Derreta o chocolate branco conforme explicado acima, no banho-maria ou micro-ondas.
Não precisa de têmpera.
Misture o creme de leite, mexa bem, fica pesado no início.
Quantidade de chocolate aproximada, quando faço uso uma quantidade muito maior
Dicas: A água do banho-maria não pode ferver, e a potência do micro-ondas tem que ser média, senão você vai derreter o açúcar do chocolate. O que deve derreter é a menteiga de cacau, não o açúcar. Por exemplo, quando você derrete manteiga, deixa ela esfriar e gela, ela toma forma novamente, o açícar não, se derreteu não volta mais à forma original. Por isso, se derreter o açúcar do chocolate estraga, não vai conseguir fazer a "têmpera", vai ficar pastoso e com gosto ruim, também não consegue modelar.