Bata as claras em neve e reserve. Bata a maionese junto com o açúcar, o pó para gelatina e as gemas.
Fora da batedeira acrescente o leite de coco, o leite, a farinha de trigo, o fermento, o coco, o abacaxi e, por último, as claras em neve.
Misture tudo delicadamente e acomode em uma assadeira untada com manteiga. Asse em forno pré-aquecido em temperatura média/baixa (180°/ 160°C) por aproximadamente 35 minutos ou até assar.
Retire do forno, fure toda a massa com um palito e em seguida cubra com a calda do abacaxi que estava reservada.
Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a fatia de abacaxi, leve ao fogo e mexa até engrossar.
Cubra todo o bolo com a cobertura e decore com o abacaxi.