Deixe todos os ingredientes preparados antes de começar a executar o prato.
Pique tudo e reserve individualmente.
Você vai usar só esta panela e nenhuma outra, um dos segredos é manter os sabores dentro desta panela e não desperdiçar os sabores que se prendem nas panelas de ferro.
Tempere os pedaços de frango com o sal e pimenta previamente moídos, tempere a gosto, aplique bem, especialmente embaixo da pele quando possível.
Cinco minutos antes de começar, pré-aqueça em fogo médio uma panela de ferro com 2 colheres de azeite de oliva.
Pode tentar fazer numa panela de inox, mas elas esquentam muito e não vai ficar legal, vai queimar, nem pense em alumínio, barro pode dar certo.
Frite o bacon mexendo constantemente até ficar bem frito, mas não crocante, de 5 a 10 minutos.
Eu às vezes coloco um pouco de calabresa também e sempre prefiro os bacons não muito salgados nem muitos defumados e duros, o do Pamplona é perfeito.
Adicione a cebola, os champignons e o alecrim, frite tudo bem sempre raspando o fundo do panela com uma colher de pau para que os crocantes do bacon se soltem e misturem bem com os temperos, quando a cebola estiver bem transparente e caramelado pelo bacon retire tudo da panela e reserve em um recipiente apropriado, é importante tirar TODA a cebola, porque o que ficar vai queimar depois e ficará feio no prato.
Adicione as 2 colheres de manteiga na panela e aumente o fogo para médio alto. Frite os pedaços de frango nesta manteiga apenas o suficiente para dourar de ambos os lados cada pedaço, evite encher a panela, muitas peças ao mesmo tempo vão soltar muita água e o frango vai cozinhar em vez de fritar. Frite e reserve da melhor forma possível.
Depois de tudo frito retire o excesso de gordura da panela, mas deixe o sal e qualquer crosta que tenha ficado, faça um deglace colocando o vinho na panela ainda com o fogo no médio alto e raspando tudo que sobrou no fundo da panela com a colher de pau.
Adicione neste deglace a manteiga que foi previamente misturada com farinha e dissolva bem.
Recoloque os frangos dentro da panela, de preferência com a pele para baixo, recoloque o bacon, cebola e champignons (que foram previamente fritos) por cima do frango espalhando homogeneamente, espalhe também o louro, o alho, meio copo com o liquido dos champignons e as batatas, o bouquet de tempero verde você pode colocar amarrado para tirar depois, eu prefiro espalhar as ervas e servir junto.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por pelo menos 45 minutos.
Cuidando para que o caldo não seque, o prato deve ser servido bem úmido, mas não como um ensopado tradicional, você pode regar as batatas que estarão por cima com o molho da panela para ajudá-las a dourar. Pode soltar um cheirinho de queimado, isto acontece quando o processo de cocção esta com fogo alto ou pouco líquido, mas não compromete o prato, em panelas de ferro isto funciona como polentas que criam a casquinha queimada, mantenha a panela bem tampada que a umidade não se perderá e você poderá abrir depois de 45 minutos para então enxugar o prato o quanto necessário.
Decore com as os ramos restantes de alecrim, sirva na própria panela acompanhado de arroz branco.