Em uma leiteira coloque 1 litro de água para ferver com o tablete de caldo de peixe.
Em uma panela grossa derreta a manteiga e coloque 2 colheres de azeite.
Doure a cebola e o alho.
Adicione os camarões devidamente lavados e escorridos e frite até dourar (se juntar muita água, retire-a com uma colher e jogue a água junto com o caldo na leiteira).
Acrescente as azeitonas e refogue um pouco.
Coloque o arroz arbóreo sem lavar e mexa bastante, refogando-o.
Acrescente o vinho e mexa um pouco, então abaixe o fogo e deixe secar.
Despeje metade do caldo fervente e tampe, deixando cozinhar.
Se necessário coloque mais caldo até o arroz ficar al dente e levemente molhado (ou seja ele não ficará seco como arroz comum, ele ficará um pouco pastoso, mas não papinha).
Desligue o fogo e acrescente os queijos bem picados e misture bem.
Finalize com meia colher de manteiga ou uma de azeite e misture bem.
Prove o sal durante o preparo e verifique a necessidade de acréscimos, lembrando sempre que os queijos já tem sal, e só será incorporado no fim.
Tempere os filés com o alho, sal, limão e pimenta-do-reino.
Em uma frigideira com tampa, coloque azeite até cobrir o fundo e esquente um pouco.
Coloque 1 filé por vez e frite, virando-o sempre com uma espátula para não despedaçar e fechando a panela por curtos períodos.
Serve muito bem duas pessoas e pequenas porções para quatro pessoas.
Bom apetite!