Cozinhe o espinafre em pouca água com uma colherinha de sal (não dispense as folhas e talos).
Escorra bem a água e bata o espinafre com uma faca sobre uma tábua de cozinha.
Em seguida, leve ao fogo uma panela com azeite.
Quando este estiver quente, junte a cebola, o tomate picado, o sal e a pimenta-do-reino.
Nessa refogado despeje o espinafre já batido, deixe apurar e retire-o do fogo.
À parte, desmanche a maisena no leite e leve ao fogo mexendo sempre até engrossar.
Acrescente nesta ordem: as gemas batidas, o queijo ralado e as claras em neve.
Depsje tudo num refratário untado com margarina e polvilhado com farinha de rosca e leve ao fogo moderadamente quente durante 20 minutos aproximadamente.
Retire do forno, enfeite com raminhas de salsinha e sirva imediatamente.