Lave as berinjelas e corte-as em cubos médios com casca.
Coloque-as em uma panela de pressão com 1 litro de água e as 2 colheres de vinagre.
Quando pegar pressão, deixe por mais 2 minutos (somente 2 minutos).
Coloque em uma refratária grande e amasse bem com um garfo.
Deixe esfriar.
Em uma panela refogue as cebolas e o tomate no azeite.
Acrescente o sal, óregano e a pimenta.
Deixe esfriar.
Quando a massa de beringela estiver fria e o refogado também, misture-os muito bem acrescentando as azeitonas.
Leve à geladeira e sirva com salada, torradas etc.