Tire bem a gordura e os outros tecidos adiposos (aquelas coisas esbranquiçadas) da carne, com uma faquinha bem afiada, sem que se desfaça em pedaços.
Coloque a carne aberta em uma vasilha grande e funda com os sumos de laranja e limão e todos os outros ingredientes.
Vire e revire várias vezes para pegar bem o tempero.
Leve à geladeira por 3 dias virando a carne a cada 8 horas mais ou menos.
Aqueça o forno no máximo.
Escorra a carne, dobre e amarre com barbante (pode só enrolar pois é para dar forma cilíndica apenas).
Coloque numa assadeira e cubra com palel alumínio (parte brilhante para baixo sempre).
Asse por 2 horas sem mexer.
Retire o palel alumínio e asse por mais 1 1/2 hora virando a carne a cada 20 minutos.
Vai ficar bem assada, úmida por dentro e dourada por fora. Se precisar deixe mais 1/2 hora.
Fatie grosso (vai estar macia mas não desfazendo) e sirva com uma salada verde, arroz e farofa. Não necessita de molho para acompanhar.