Bata as claras em neve e coloque o açúcar e depois as gemas, uma a uma e a baunilha.
Bata até formar um creme fofo.
Desligue a batedeira e adicione a farinha peneirada.
Misture delicadamente.
Coloque em forma redonda, de 25 cm, untada e com papel manteiga no fundo, untado e enfarinhado.
Leve ao forno pré-aquecido a 200°C, por cerca de 25 minutos, ou até que esteja assado (espete um palito de dente, se ele sair limpo está pronto).
Reserve.
Leve as ameixas para ferver por 5 minutos com 2 xícaras de água (separe 6 ameixas para enfeitar).
Coe e reserve o líquido para molhar o bolo.
Pique as ameixas.
Reserve.
Misture o coco ralado com o leite de coco para hidratar por cerca de 10 minutos.
Enquanto isso, misture as gemas, o leite condensado e o coco hidratado (com o líquido) e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até formar um creme espesso (que apareça o fundo da panela).
Desligue e misture as ameixas.
Leve o açúcar com a água ao fogo até formar uma calda rala.
Bata as claras em neve e depois de firmes, adicione a calda quente e batendo.
Bata na velocidade máxima até que esfrie.
Isso formará um mashmallow.
Corte o bolo em 3 discos.
Molhe o primeiro disco com a calda e coloque metade do recheio.
Coloque o segundo disco sobre ele e faça a mesma operação, separando um pouco de recheio para enfeitar.
Coloque o terceiro disco e cubra com o mashmallow.
Enfeite com o coco em fita.