Usar batedeira só se for planetária (comum não aguenta pois a massa é muito pesada).
Máquina de fazer pão (usar modo bater massa) na segunda etapa da massa.
Não é difícil, mas requer força manual.
Ferva a água com o sal.
Escalde o polvilho e amasse como se estivesse amassando massa de pão (pode usar batedeira planetária nesta etapa - batedeira comum e máquina de fazer pão não aguentam).
Se for amassar manualmente, primeiro use colher/garfo (a massa estará bem quente). Continue batendo até amornar! A massa deve ficar bem uniforme, macia e sedosa. A melhor comparação é com massa de biscuit.
Nesta etapa, se estiver preparando a massa com a planetária, na velocidade mínima, acrescentando os ingredientes conforme receita abaixo.
Se for manualmente, siga a receita abaixo.
Quando a massa ficar morna, ou seja, conseguir colocar a mão sem se queimar, acrescente os ovos. Parece que eles não serão absorvidos, mas serão.
Com calma e paciência (sempre), coloque um ovo por vez, misturando sempre. Em seguida, o queijo. Parece muito queijo, mas a massa aguenta e absorve tudo. Bata bem até a massa ficar macia e bem uniforme.
Nesta etapa, se for usar a MÁQUINA DE FAZER PÃO, tem um pequeno detalhe no modo de juntar os ingredientes:
Pique a massa (de polvilho) em pedaços pequenos, ligue a máquina e vá colocando os pedacinhos da massa e vá acrescentando os ovos e queijo aos poucos. Bata bem até a massa ficar macia e bem uniforme (uns 20 minutos).
Quando a massa estiver bem misturada dê uma experimentada no sal e acerte se for preciso e bata mais um pouco pra o sal agregar bem à massa. Logo após, a massa já estará pronta para fazer as bolinhas e assar. Mas, recomendo, deixar a massa de 1 a 2 horas na geladeira antes de fazer as bolinhas. A massa fica mais durinha e fácil de trabalhar.
A massa fica pegajosa, então, para fazer as bolinhas é preciso passar óleo nas mãos. Unte a assadeira, distribua as bolinhas, leve ao forno médio (pré-aquecido em 180°C) por 25-30 minutos.
Dicas: Na receita acima, o pãozinho fica meio puxa-puxa por dentro. Se você gosta de massa mais sequinha e oca, altere as proporções de polvilho (coloque mais polvilho azedo e menos doce, por exemplo, 600 e 200). Particularmente, dos 300 gramas que uso de parmesão, uso 200 de pacotinho de boa qualidade e 100 gramas (pedaço) ralo no ralo grosso, assim quando assa fica aqueles pedacinhos de queijos dourados por fora do pãozinho. Dá um gostinho e uma aparência especial. Para congelar, faça as bolinhas, coloque numa forma e leve ao freezer (até congelar). Depois é só embalar em porções e assar quando quiser. Cuidado com o parmesão, use uma marca que você conheça, tem muito produto no mercado muito salgado e amargo que deixa um gosto rançoso e amargo no pão de queijo.