Bata a cebola e o alho em uma centrifuga/liquidificador juntamente com a pimenta, a salsinha, a cebolinha, a manjerona desidratada e o azeite (os temperos são ao gosto do freguês).
Bata até ficar uma pasta grossa, não deixe os ingredientes ficarem totalmente amassados, tem que ficar uns pedacinhos bem pequenos.
Pegue o lagarto e retire todas as gorduras e peles, caso já não esteja limpo.
Tempere-o com sal a gosto e posteriormente besunte a carne com a pasta e coloque-a em uma bacia de forma que a pasta fique bem espalhada por todas as partes da carne. Cubra com um plástico filme e deixe na geladeira até o dia do preparo para que a carne absorva o sabor dos temperos.
Retire a pele e as sementes dos tomates (basta colocá-los em água fervente por uns 40 segundos, que a pele já começa a soltar, para quem não sabe).
Pique os tomates em pedaços pequenos e reserve.
Retire o lagarto da bacia e tire todos os temperos que estão a sua volta (deixe-o limpo) e reserve os temperos e o caldo que a carne soltou.
Coloque o lagarto inteiro na panela de pressão e se não couber corte em 2 partes. Coloque umas seis colheres de óleo de soja e deixe-o fritar uniformemente de todos os lados para que forme uma pequena crosta na carne.
A seguir coloque os temperos e o caldo em que a carne estava embebida na panela e deixe fritar por uns 5 minutos, a seguir adicione todo o tomate, coloque meio copo americano de água tampe a panela e deixe em fogo baixo.
O tempo de cozimento é de 40 minutos após o começo da pressão, quanto abrir a panela verifique se a carne esta macia com um garfo (se necessário deixe mais um pouco). O tomate se transformará em um creme juntamente com os outros temperos (se necessário adicione um pouco de água).
Retire a carne da panela e corte em fatias de 1,5 cm a 2,0 cm coloque em um refratário e entre cada fatia de lagarto coloque uma fatia de presunto e uma de queijo juntas. Arrume tudo para que fique bem centralizado na travessa como se o lagarto estivesse em sua forma original. Despeje o molho por cima e leve ao forno pré aquecido a 180º por 10 minutos.
Retire do forno e coloque o pote de requeijão em cima e sirva imediatamente.
Esse prato serve bem de 4 a 6 pessoas e pode ser acompanhado de arroz branco e purê de batatas.