Lavar as beringelas e cortá-las em rodelas de 1 cm de espessura, com a casca.
Cortar as rodelas maiores em 4 partes e as menores em 2.
Colocar todos os ingredientes picados numa panela, menos o vinagre e o amendoim.
Levar ao fogo e deixar cozinhar até as beringelas fiquem macias.
Antes de tirar do fogo, colocar o vinagre e o amendoim.
Esperar levantar fervura e desligar.
Deixe esfriar e guardar na geladeira em recipiente tampado.
Para preparar conservas em vidros, seguir os seguintes passos:
Colocar nos potes de vidros e tampar logo em seguida.
Levar em banho-maria com a água já bem quente, deixando todos os vidros totalmente submersos e ferver por 15 minutos.
Resfriar gradualmente para que os vidros não quebrem com o choque térmico.