Em uma panela, aqueça o azeite.
Refogue a cebola por 4 minutos ou até ficar transparente.
Junte a abobrinha, o pimentão amarelo e cozinhe por mais 7 minutos ou até os legumes ficarem macios.
Adicione o tomate e refogue por mais 2 minutos ou até o tomate dissolver.
Retire do fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque as fatias de pão sobre uma assadeira, cubra com o refogado de legumes, polvilhe com a mussarela ralada.
Leve ao forno médio, pré-aquecido, por 15 minutos ou até o pão ficar torrado e o queijo derretido.
Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: Se desejar, acrecente cenoura ralada ao refogado.