Descasque as berinjelas, corte-as em fatias finas e torne a cortar cada fatia em tirinhas bem finas também.
Numa vasilha de louça, coloque a berinjela com um bom punhado de sal. Mexa bem e deixe assim por 12 horas.
Passado esse tempo, lave muito bem a berinjela, eliminando o sal e as sementes.
Esprema muito bem para retirar toda a água.
Em uma panela, leve ao fogo ½ copo de água com ½ copo de vinagre branco, medidos em copo pequeno.
Espere que fervam e então coloque um punhado de berinjela, deixando ferver por 2 ou 3 minutos, tempo suficiente também para evaporar todo o líquido da panela.
Repita a operação com os outros punhados de berinjela e, terminando, tempere com folhas de hortelã, alho picado (e não socado), orégano, pimenta calabresa seca, sal se julgar necessário e muito azeite.
Coloque em vidro, tampe e use depois de 4 ou 5 dias.