Antes de tudo limpe os camarões, removendo apenas a cabeça e o rabinho, reservando-as.
Eu gosto de deixar a casca e as patinhas, pois o camarão não encolhe muito, fica mais suculento e crocante, além de não perder tanto o sabor no cozimento. Mas se preferir remova a casca.
Em uma panela adicione 1,2 litros de água e ferva bastante as cabeças e cascas do camarão se tiver tirado, esmagando-as com uma colher de pau, para sair o sabor no caldo.
Se quiser, adicione um tablete de caldo de camarão.
Mantenha esse caldo na panela no fogo enquanto prepara o resto.
Em uma panela grande derreta 100g da manteiga com o azeite e refogue a cebola e o alho. Deixe cozinhar por uns 15 min (vai ferver, mas não vai dourar, pois tem muita manteiga).
Adicione os frutos do mar (se quiser coloque mexilhões ou o que mais gostar, somando 1 kg de frutos do mar), o arroz e refogue. Se quiser pode adicionar pimentão vermelho picadinho, para dar uma cor.
Adicione o vinho e deixe reduzir mexendo.
Adicione o caldo fervente na panela do arroz, 1 concha por vez, sempre mexendo. Sempre que o caldo começar a secar, coloque mais uma concha e continue mexendo até secar novamente.
Quando o caldo acabar e o risoto estiver chegando ao ponto, adicione os temperos e o parmesão.
Muito cuidado ao adicionar sal, pois o parmesão já é bastante salgado.
Por fim, adicione as 50g de manteiga restantes, misture e tampe a panela por 3 minutos para ficar cremoso.