Fatie as berinjelas no sentido do comprimento, vá colocando em uma vasilha e polvilhando com sal, fazendo camadas de berinjela e polvilhando, até terminar a berinjela, finalizando com o sal.
Descanse por 1 hora.
Vá pegando punhados de berinjela e espremendo com as mãos, para retirar toda a água.
Em uma tábua, corte a berinjela em tiras.
Coloque o azeite numa panela, junta a cebola, deixa murchar, junta os pimentões, deixa murchar, põe a berinjela, as azeitonas, orégano, pimenta, e vai fritando e mexendo de vez em quando.
Coloca o alho, desliga o fogo e junta o vinagre.
Mexe, tampa e deixa esfriar.
Guarde em um pote de vidro alto esterilizado, em geladeira.