O preparo do antepasto de berinjela deve ser feito na véspera, pois leva 5 horas de preparo, mais um dia de geladeira para ficar no ponto.
Picar as berinjelas em cubinhos ou tirinhas (corte a berinjela em rodelas finas, em seguida corte as tirinhas, se desejar, junte as tirinhas e corte-as em cubinhos).
Em uma fôrma, jogue um pouco de sal para fazer a "cama", sobre ela espalhe a berinjela picada, depois cubra tudo com bastante sal e reserve por 2 horas.
Em seguida, retire o sal da berinjela, lavando com bastante água, coloque para escorrer por 2 minutos.
Coloque em uma mesma vasilha a berinjela e o vinagre e reserve por mais 2 horas, retire o vinagre e lave-as com bastante água, escorra. Acrescente o azeite e as azeitonas, reserve na geladeira em vasilha fechada por um dia ou mais. Quanto mais tempo, melhor.
Passar nas panquecas e enrolar.
Pode ser servido como lanche salgado ou no almoço.