Escorra bem os pêssegos, pique e reserve-os.
Reserve também a calda.
Em uma panela (fora do fogo), junte o leite de vaca e o amido de milho misturando até dissolvê-lo completamente, então acrescente o leite condensado e as 3 gemas (reserve as claras) e leve ao fogo brando. Cozinhe mexendo sempre até formar um creme encorpado, mas não mingau. Deixe esfriar.
Enquanto isso, numa vasilha, bata as claras com as raspas de limão e olha acrescentando o açúcar aos poucos até formar picos firmes e reserve.
Em um refratário Marinex (ou travessa de sua preferência) não muito grande, espalhe o pêssego escorrido e picado.
Distribua biscoitos por cima do pêssego. Despeje o creme devagar, espalhando com uma espátula, com cuidado para não desarrumar os biscoitos. Por cima desse creme distribua mais biscoitos, mas dessa vez eles devem ser ligeiramente molhados na calda do pêssego. E pra finalizar, espalhe por cima dos biscoitos o merengue e faça picos com as costas de uma colher. Leve ao forno pré-aquecido até que os picos de merengue dourem. Retire do forno, deixe esfriar um pouco e leve à geladeira para gelar por no mínimo 4 horas.