Desosse a costela, retirando os ossos preservando a costela inteira, ao máximo. Tempere a gosto.
À parte, faça uma farofa com a linguiça e os demais ingredientes (menos o queijo). Coloque a farofa por cima da costela, espalhe fatias de queijo enrole como um rocambole. Amarre barbante por toda a costela para que o recheio não saia.
Deixe marinando por no mínimo uma hora. Envolva a costela em três voltas de papel alumínio (a quantidade de voltas do papel é importante para cozinhar bem). Asse em forno mínimo, por 2 horas. Retire o papel alumínio e asse por uma hora em forno alto.
O recheio pode ser feito à gosto (presunto e mussarela ou linguiça de porco, ou apenas com legumes).