Primeiramente junte todos os ingredientes na batedeira, menos o fermento em pó, e bata até dobrar de volume (aproximadamente 10 minutos), após junte o fermento e misture.
Coloque em uma forma retangular (38X26) forrada com papel manteiga ou outro de sua preferência e leve para assar em forno pré aquecido por aproximandamente 40 minutos. Depois de o bolo assado, desenformado e frio corte ele em quadrados do tamanho de sua preferência e acomode- os na mesma forma que assou o bolo. Reserve.
Dissolva a gelatina na água quente, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador junto com o leite condensado, o creme de leite e a essência de abacaxi.
Após isso despeje sobre o bolo já cortado na forma, devagar até que todos os pedaços de bolo estejam regados pela calda.
Leve para geladeira por 2 horas. Em seguida vá retirando os pedaços de bolo da forma e passando um por um no coco ralado. Embrulhe no papel alumínio e leve para gelar de preferência de um dia para o outro.
Obs.: o segredo desse bolo é deixa- lo o máximo que puder na geladeira, quanto mais gelado mais gostoso. Quanto ao emulsificante, você encontra em loja de artigos para festa, pode ser tanto para sorvete quanto para bolo, apesar de o de sorvete ser mais fácil de ser encontrado.