Coloque o abacaxi, a água e o açúcar numa panela de pressão. Cozinhe por 5 minutos (contados a partir da fervura). Esfrie, coe e reserve os pedaços de abacaxi. Acrescente o rum à calda. Reserve.
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e acrescente os pedaços de abacaxi reservados.
Bata as claras em neve firme. Junte o açúcar e continue batendo até obter um suspiro firme.
Junte o creme de leite, misture bem e aplique.
Em um refratário grande (uso uma lasanheira retangular de 4 litros) arrume camadas de creme e biscoito demolhado na calda de abacaxi com rum (dá 2 camadas de cada). Espalhe a cobertura e por último acrescente uma generosa camada de coco fresco ralado. Sirva bem gelado.