Corte longitudinalmente a abobrinha em fatias finas (pode-se utilizar uma plaina de queijo). Coloque em uma vasilha submersa em água e sal para não escurecer a abobrinha e temperar.
Em uma frigideira, aqueça a manteiga, doure a cebola e acrescente todos os demais ingredientes do recheio e misture no fogo até formar uma pasta grossa.
Para o molho, doure a cebola com os tomates e tempere a gosto. Acrescente a água e deixe cozinhar até o tomate desmanchar.
Faça rolinhos usando as tiras de abobrinha para envolver o recheio. Monte em um refratário.
Cubra os canelones de abobrinha com o molho de tomate preparado. Coloque por cima o queijo ralado.
Leve ao forno a 200º por meia hora para cozinhar a abobrinha e gratinar.