Numa panela grande para 6 litros, esquente o azeite e refogue o alho e a cebola até que fiquem macios.
Elimine o alho. Adicione a beringela e o pimentão verde e cozinhe por 5 minutos, mexendo sempre.
Junte as abobrinhas, a água, o sal, o glutamato, o orégão e o açúcar e deixe levantar fervura.
Abaixe o fogo e cozinhe durante 30 minutos ou até que os legumes estejam macios, mexendo ocasionalmente.
Acrescente os tomates, deixe-os aquecer bem e sirva. Pode servir frio também.