Bata no liquidificador as cenouras, o óleo e os ovos, até obter um creme.
Passe para uma tigela grande e misture aos poucos a farinha de trigo, o açúcar e o fermento em pó.
Despeje em fôrma redonda untada e leve ao forno para assar por 45 minutos aproximadamente. Enquanto isso, leve ao fogo baixo o leite condensado, a água e o coco ralado, mexendo sempre até ferver. Quando o bolo estiver assado, desenforme e deixe esfriar. Corte ao meio e coloque o recheio.
Junte a manteiga, o leite condensado e o chocolate em pó e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e cubra o bolo.
Decore com o chocolate granulado.