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Colocar a água e o açúcar até ferver uma calda grossa em ponto de fio, sem mexer.
Colocar as cascas e ir mexendo, sem pele.
Depois que espumar e a calda estiver grossa de novo tirar do fogo, jogar as cascas sobre um mármore frio e ir abrindo com a espátula até cristalizar.
Obs: Abrir as cascas quer dizer ficar mexendo as cascas até açucarar.
Deixar de um dia para o outro até ficar durinha.