Coloque água para ferver com um pouco de sal, e cozinhe as folhas de acelga por 30 segundos para amolecer, a parte mais dura do "cabo", passe a faca de comprido afinando-a para facilitar na hora de enrolar. Reserve.
Pegue os filé de frango e abra-os com uma faca deixando-os maiores e mais fininhos. Acomode os legumes (abobrinha, alho poró, cebola e espinafre) salpique sal e pimenta e enrole o frango fechando, agora pegue as folhas de acelga e enrole-as envolta do frango (usei 3 folhas de acelga para cada enrolado de frango). Acomode uma uma travessa, quando todos estiverem prontos regue com o vinho branco. Cubra a travessa com papel alumínio e leve para assar a 180°C - 200ºC por 40 minutos.
Derreta a manteiga em uma panela e refogue a cebola, acrescente o caldo de frango e a mostarda. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando até dar uma engrossada. Sirva sobre os enrolados.