Rale os cocos e esprema-os para tirar o leite grosso.
Reserve o bagaço do coco.
Misture o leite grosso com a cebolinha, o coentro, três tomates inteiros picados, um quarto de xícara de azeite de oliva, o vinagre e os camarões.
Adicione sal a gosto.
Cozinhe em fogo brando até o cozimento do camarão.
Despeje três xícaras de água fervente no bagaço do coco reservado e retire o leite fino espremendo-os.
Doure a cebola, em uma panela média, como o restante do azeite.
Misture o arroz e refogue por três minutos.
Adicione sal a gosto.
Coloque os três tomates restantes sem pele e sem sementes.
Despeje o leite de coco fino e cozinhe até que o arroz esteja cozido (se necessário, adicione mais água).
Em um pirex, arrume camadas alternadas de arroz e o camarão com o molho.
Sirva quente.