Coloque a clara no recipiente utilizado para batê-la na batedeira, mas não a bata ainda. Reserve para que ela fique em temperatura ambiente.
Derreta a manteiga numa panela e adicione a farinha e sal a gosto, mexendo bem para não empolar.
Quando formar uma pasta, acrescente o leite aos poucos e, sempre mexendo, cozinhe até engrossar.
Retire do fogo e acrescente o queijo.
Adicione um pouco do creme formado às gemas bem batidas, mexendo. Junte essa mistura ao creme na panela, mexendo, e cozinhe em fogo brando até engrossar. Não deixe ferver. Tire do fogo e coloque o peito de peru defumado. Reserve.
Bata as claras em neve e adicione-as à mistura de queijo e peito de peru, mexendo com uma colher de alumínio.
Coloque numa fôrma para suflê de 1 litro e asse em forno preaquecido, a 180ºC por 40-50 minutos. Não abra o forno até que o suflê esteja pronto.