Em uma tigela, misture 2 xícaras (chá) de água com o fubá. Reserve. Em uma panela média, leve ao fogo, o restante da água e o óleo.
Quando levantar fervura, junte o fubá reservado, mexendo sempre até engrossar e soltar do fundo da panela. Tempere com o sal. Coloque em uma travessa e reserve.
Em uma panela média, aqueça o óleo e doure a cebola. Junte os tomates, a escarola e refogue até murcharem. Tempere com o sal. Espalhe sobre a polenta reservada e polvilhe com o queijo. Sirva em seguida.
Dica: se preferir, substitua a escarola por espinafre.