Ferva o camarão em um litro de água para retirar o excesso de sal, durante 10 minutos. Escorra e lave em água corrente por mais cinco minutos. Reserve.
Na panela aqueça o azeite e acescente a cebola e o alho, refogue até dourar, em seguida coloque a cenoura, o tomate, o coentro (ou salsinha) e a cebolinha para refogar tudo junto.
Depois acrescente o camarão aos demais ingredientes refogados e continue refogando.
Bata os ovos (com um garfo mesmo), despeje-os sobre os camarões refogados, tampe e deixe por cinco minutos, vá observando se os ovos já fritaram.
Quando os ovos estiverem fritos, polvilhe um pouquinho de orégano sobre a fritada já pronta. Se quiser, coloque um fio de azeite no final também.
Sirva ainda quente com arroz branco ou outro acompanhamento de sua preferência.
Obs.: Se o camarão for fresco, não é necessário ferver, apenas lave e tempre com limão e sal a gosto.