Misture todos os ingredientes da massa no liquidificador, começando pelos líquidos, bata até obter uma massa homogênea.
Em uma frigideira antiaderrente e levemente untada com azeite, despeje um pouco da massa e aguarde em fogo médio.
Dica: para que minha panqueca fique fina eu despejo a massa segurando a frigideira de forma inclinada, fazendo movimentos leves p que a massa escorra naturalmente, de forma uniforme.
Quando a massa começar a adquirir uma cor mais escura (uns 3min em média) vire. Note que ela se desgruda com facilidade, do contrário não está no ponto.
Asse o outro lado e reserve em um prato.
Para rechear, rego com um fio de azeite, acrescento o espinafre fatiado em linhas finas, o palmito fatiado e o tomate seco, por fim a mussarela de búfala e a pimenta calabresa de leve - caso goste - e enrole a panqueca com cuidado.
Não gosto de acrescentar molho, mas se preferir, pode pegar uma lata de tomate pelado, amassar em um recipiente com o próprio suco da lata, refogar 1 alho no azeite, juntar os tomates bem amassados, manjericão, sal à gosto e esperar ferver. Rege um pouco do molho em cima da panqueca e está pronto.
Simples, leve, saudável e bem gostoso.