Lave os filés de Panga, retire as gorduras. Corte cada filé em 4 ou mais, será preciso forrar a panela com eles.
Em uma panela larga, frite em óleo até dourar o cheiro-verde e a cebola, com um pouquinho de sal.
Adicione os tomates picados e mais uma pitada de sal (para o tomate).
Refogue um pouco.
Coloque o peixe de modo a forrar a panela, cobrindo-o com o refogado.
Cubra de água (não passe a altura do peixe).
Tampe e deixe cozinhando em fogo brando, até secar a água colocada (vai começar a fazer um barulho diferente na fervura). Pode dar uma grudadinha no fundo, mas cuidado, não queime.
Para servir, é preciso retirar o peixe da panela com espátula (para ele não desmanchar). Ao prato, lance um fio de azeite de oliva sobre o filé.
Obs.: Nas embalagens mais comuns dos filés de Panga, dizem ser sem espinhas, mas já encontrei. A espinha dele é grossa e fácil de achar, mas cuidado.