Corte a beringela em finas fatias e deixe de molho com água e sal por 30 minutos. Retire toda a água e reserve.
Abra o pimentão e retire todas as sementes. Fatie finamente e reserve.
Corte a cebola em pequenas tiras e reserve.
Em uma vasilha, junte a beringela, o pimentão, a cebola, as passas e a azeitona. Tempere do seu jeito com sal e orégano e regue com vinagre.
Coloque em uma forma ou refratário, acrescente azeite a gosto. Cubra com papel alumínio e leve ao forno moderado (180ºC a 220ºC) por cerca de 1 hora.
A cada 20 minuto retire do forno para mexer e acompanhar o ponto do cozimento.
Se for necessário, acrescente mais azeite.
Quando terminar, espere esfriar e leve à geladeira.