Lave e seque os filés.
Com o lado liso do martelo de carne, alise para afiná-los e tempere com sal e pimenta dos dois lados.
Enrole como rocambole e amarre com um barbante.
Em uma panela de fundo largo (sem ser antiaderente), leve a manteiga para aquecer e doure bem os rolinhos, sem deixar formar crosta.
Retire e deixe esfriar completamente.
Tire o barbante e corte em fatias de 1,5 cm.
Não lave a panela.
Lave, retire as pontas porosas e corte em finas fatias.
Em uma panela pequena, junte o cogumelo, a água, o suco de limão e a manteiga para cozinhar, sem tampa, por uns 5 minutos.
Retire o cogumelo e deixe o liquido se reduzir a 3 colheres das de sopa.
Reserve os cogumelos e o líquido separadamente.
Na manteiga que ficou na panela onde se douraram os rolinhos, doure a cebola, sem deixar queimar.
Retire a manteiga e a cebola.
Aqueça bem a panela, junte o champanhe e, em fogo lento, com uma colher de pau, faça a deglaçagem, deixando reduzir um pouco.
Junte 150 ml do creme de leite, mexa e reduza por alguns minutos, sempre em fogo lento.
À parte, bata o restante do creme de leite com a gema e junte ao molho da panela, misturando bem e fervendo por alguns minutos.
Passe o molho por peneira, sobre outra panela de fundo largo, e mexa para dar liga.
Junte os cogumelos e o líquido reservado e confira o tempero.
Dependendo do teor de acidez do champanhe, junte um pouco de suco de limão peneirado.
Aqueça os rolinhos nesse molho apenas sacudindo a panela.
Caso seja necessário engrossar o molho, junte pelotinhas de beurre maniêre com delicadeza.
Sirva com arroz com lascas de amêndoas.
Bom apetite.